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大学総合

教員・研究者教員・研究紹介

吉永 奈津希(よしなが なつき)助手

吉永 奈津希

所属

健康管理学部 健康栄養学科

専門分野

研究テーマ

改質乳清タンパク質のゲル化に及ぼす添加物の影響

担当科目

実習補助(栄養教育論実習、給食経営管理実習、調理学実習)

所属学会

長崎県栄養士会、栄養改善学会、食生活学会

研究室

栄養合同研究室

連絡先

TEL:0956-20-5574(研究室)

E-mail

yoshinaga

URL

プロフィール

2012年3月 長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 卒業
2012年4月 長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 助手

研究紹介

改質乳清タンパク質のゲル化に及ぼす添加物の影響

改質乳清たんぱく質をゲル化剤として用いることができれば、冷たい状態から暖かい状態までの幅広い温度帯で、多様なテクスチャーのゲルを形成することができます。それは、温かい嚥下食が提供できるということなので、普通温かい状態で提供されるスープを嚥下食にできないかと思いました。コーンスープの嚥下食を作ってみたかったので、改質乳清たんぱく質のゲル化に及ぼす牛乳の影響を見ていきました。牛乳の濃度によって、「硬さ」「凝集性」「付着性」がどうなるかを知るための基礎実験をしました。その後、調整が比較的簡単なミルクコンソメスープを作ることにしました。基礎実験の結果をもとに分量を考え、調整した後、テクスチャー測定を行いました。また、実際に食べていただいてどうかという調査もさせていただきました。現在は、味の見直しや厚生労働省の「えん下困難者用食品」の規格に合うように改良していきたいと考えています。

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