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大学総合

教員・研究者教員・研究紹介

水江 文香(みずえ ふみか)教授

水江 文香

所属

健康管理学部 健康栄養学科

専門分野

給食経営管理

研究テーマ

①各年代における食行動について 
②給食経営管理業務における新調理システムの利用について(主に真空調理)
③胚芽精米の研究
④大量調理施設業務に必要な帳票類の検討及び様式について
⑤六次産業化における商品・メニュー開発について

担当科目

〔学部〕教養セミナーA・B、調理学実習Ⅲ、給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ、給食経営管理実習(学内)、総合演習Ⅰ・Ⅱ、栄養学専門演習、管理栄養士演習、臨地実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ・Ⅳ、卒業研究
〔大学院〕栄養科学演習、食生活科学特論

所属学会

日本栄養改善学会、日本家政学会、日本食品低温保蔵学会

研究室

5号館H25号室

連絡先

TEL:0956-39-2020㈹

E-mail

mizue

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プロフィール

管理栄養士登録
2002年長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科講師
2006年長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科准教授
2016年長崎国際大学 健康管理学部 健康栄養学科教授

研究紹介

ライフスタイルと「食」

例えば「朝食抜き」、「無謀なダイエット」、「不規則な生活」等は現代の食生活や食行動に及ぼす社会的要因が引き金となり、複雑な関係を作っている結果であると考えます。これまでの調査の結果はというと、“いろいろな問題点があることを認識する一方、健康意識も強く、現在健康でないと感じたり、食事内容の質や量にも不安を感じていたり、何とかしなければならない”と考えています。他方では“低栄養と共に過剰栄養”の問題もあり、“積極的な情報収集”など食へのこだわりもみられます。そこで、今後もいろいろな年代、ライフスタイルの食行動を追求し、その状況をよく把握し、人間の生活において重要な関わりを持つ「食」を健康面、心理面、食文化面、社会・経済面等と関連させて食生活を構造的にとらえ、個別に的確な診断や助言をこれからの栄養教育に取り入れていきたいと考えています。さらに担当科目の実習に、近年給食施設で利用されるようになってきた「真空調理」も加えたことで、興味を持った学生と「真空調理」の研究をはじめました。また、依頼された商品開発に関する研究も加わり地域との関わりが増え、活動範囲が広がり社会貢献も高めることができました。

社会活動

社会貢献・地域連携


  • 共同研究(開発):鈴田峠農園(大村市):
     ①インフルエンザ予防対策
     ②おから・こんにゃく粉を使ったダイエット・美容に有効な料理と商品

  • 商品開発指導・サポート:
     ①梅が枝酒造(佐世保市):「雑魚の粕漬」に関するアドバイス
     ②溝上米穀店、お多福醸造株式会社と「甘酒塩麹」と「ビタミネラ」の商品開発。
     ③ハウステンボス、ウォーターマークホテル長崎:紅茶の商品開発、朝食バイキング提供のパワージュースの開発。
     ④株式会社アンスリーファーム(山形県寒河江市)と6次産業における農業生産物(果物)を用いた商品開発に向けたレシピ作成、サンプル調製、商品化・流通担当。
     ⑤佐世保市農林水産部 世知原茶の商品開発アイデア提供(平成29年度全国お茶祭り提供菓子)

  • 食育に関するアンケート調査集計・統計処理及び解析(佐世保市役所)

  • 「NICEキャンパス長崎」コーディネート科目講師

  • 「佐世保スター商品コンテスト」審査用試作品指導(佐世保市役所 企業立地・観光物産新興局)

  • 農村事業アドバイザー

  • 長崎国際大学 公開講座 講師

  • 佐世保市: 調理従事者等研修会(佐世保市保健所) 講師。佐世保まちなか大学(佐世保市中央公民館) 講師

各種委員・役員等

佐世保市立学校給食検討委員会(佐世保市教育委員会委嘱)委員
佐世保市教育委員会「佐世保市立学校給食検討委員会」委員長・会長

教育活動

講演会等

・平成18年度 食生活改善推進員リーダー研修会講師「食事バランスガイドを活用した健康づくり」
・平成19年度 社)長崎県栄養士会生涯学習研修会シンポジスト「栄養管理業務と給食管理業務の両立について」
・平成19年度 長崎県免許法認定講習会(栄養教諭育成講習事業)講師「食生活論」
・栄養士・管理栄養士研究教育協議会九州ブロック:臨地実習ワーキング・グループ
・進路ガイダンス(栄養分野)講師:長崎県立川棚高等学校
・出張講義(栄養分野)講師:佐賀県立唐津南高等学校

研究実績

学会発表


  • 平成20年度 日本調理科学会九州支部 「真空調理過程における品質管理と標準化」

  • 平成21年 長崎国際大学大学院 管理学研究科・健康栄養専攻修士論文発表会:「真空調理過程における品質管理と標準化」

  • 平成22年 第100回日本食品衛生学会(熊本):「梅干し加工におけるアミグダリンの挙動に関する研究」

  • 平成23年 日本薬学会第131年会(静岡):「梅干し加工工程におけるアミグダリン及び関連物質の含有変化について」

  • 平成23年 第9回長崎栄養改善学会(長崎):「佐世保市の食育に関するアンケート調査報告(小児)

  • 平成23年 第9回長崎栄養改善学会(長崎):「佐世保市の食育に関するアンケート調査報告(成人)

  • 平成23年 第58回日本栄養改善学会学術総会(広島):「佐世保市の食育に関するアンケート調査(食育の取り組みに関する認識について)」

  • 平成25年 第11回長崎栄養改善学会(長崎):「休養状況から見た健康に向けた実践状況(佐世保市民の健康に関する実態調査)」

  • 平成25年 第60回日本栄養改善学会学術総会(兵庫):「佐世保市民の健康に関する実態調査から見た健康への意識およびメタボリックシンドローム対策の状況について」

  • 平成26年 第51回長崎県総合公衆衛生研究会(長崎):「長崎がんばらんば国体(佐世保らしい弁当開発への取り組み)」

  • 平成26年 第61回日本栄養改善学会学術総会(神奈川):「卒業研究(専門研究指導)として取り組んだ国体弁当開発について教育的観点からの考察」

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