古賀 貴子（こが たかこ）教授

所属

健康管理学部 健康栄養学科

専門分野

調理科学

研究テーマ

食品のテクスチャーと咀嚼・嚥下との関連に関する研究
大量調理機器を用いた食品の調理科学的変化に関する研究

担当科目

〔学部〕
ホスピタリティセミナー、教養セミナー、調理学、調理科学（食品加工学を含む）、調理学実習Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、総合演習Ⅱ、栄養学専門演習、管理栄養士演習、卒業研究
〔大学院〕
調理科学特論、栄養科学特論、栄養科学演習、特別研究

所属学会

日本調理科学会、日本食品科学工学会、日本咀嚼学会、日本栄養改善学会

研究室

5号館H11号室

連絡先

TEL:0956-39-2020㈹

E-mail

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プロフィール

1994年　中村学園大学家政学部食物栄養学科卒業
1999年　管理栄養士資格
2004年　鹿児島大学大学院連合農学研究科にて学位取得博士（学術）
2005年　長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 講師
2009年　長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 准教授
2014年　長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 教授

研究紹介

研究紹介

　生活の中で「食」は生きていく為に欠かす事が出来ない。食べるという事は人間の最も基礎的な習慣でもあり、食文化の楽しみとしての意味も大きいため摂食・嚥下障害をきたすことでQOL(生活の質）が大きく変わってくる。摂食・嚥下障害のある人にとって食品物性は非常に重要な要素である。成人の中途障害者の摂食・嚥下機能の低下度合いおよび発達期摂食嚥下障害児（者）の障害時期や摂食嚥下機能の獲得度合に応じた適切な食品物性を有する食事内容について、食品物性（食事形態）の面から食事内容を、食の指導を含めて検討している。
　その他、大量調理機器を用いて調理した際の食品の栄養成分や食品物性等の調理科学的変化から適切な調理条件について検討している。

社会活動

各種委員・役員等

平成30年7月～現在　 日本調理科学会九州支部幹事

公開講座・講演会・講習会等

• 令和5年3月　令和4年度　第69回宮崎県保育事業研究大会における特別分科会の講師・助言者（宮崎県保育協会より依頼）


• 令和5年5月　「乳幼児食育アドバイザーフォローアップ講座」の講師として講演、『乳幼児期における口腔機能の発達に対応した食の進め方（離乳食の開始から1歳半頃）』（佐世保市幼児教育センターより依頼）


• 令和5年5月～令和6年3月　令和5年度佐世保市子育て支援センター「育児相談会たんぽぽ」における栄養士講話（離乳食について）を担当（佐世保市東部子育て支援センター、佐世保市北部子育て支援センターより依頼）年間8回実施


• 令和5年5月～令和6年3月　食育推進事業「離乳食講座と実習」を担当（佐世保市幼児教育センターより依頼）年間12回実施


• 令和6年5月　「乳幼児食育アドバイザーフォローアップ講座」の講師として講演、『離乳に関する望ましい支援のあり方や基本的な知識』（佐世保市幼児教育センターより依頼）5/9実施


• 令和6年7月　令和6年度　長崎県私立幼稚園・認定こども園連合会　教育研究大会　第1分科会の助言者（長崎県私立幼稚園・認定こども園連合会より依頼）7/26実施


• 令和6年7月　令和6年度 全日本私立幼稚園連合会九州地区会 第40回教師研修大会佐賀大会　第2分科会の助言者（全日本私立幼稚園連合会より依頼）7/30および7/31実施


• 令和6年8月　令和6年度食事サービス講習会「旬の野菜をつかったレシピ」の講師として栄養に関する講話と調理実習（波佐見町社会福祉協議会）8/23


• 令和6年5月～令和7年3月　令和6年度佐世保市子育て支援センター「育児相談会たんぽぽ」における栄養士講話（離乳食について）を担当（佐世保市東部子育て支援センター、佐世保市北部子育て支援センターより依頼）年間8回実施


• 令和6年5月～令和7年2月　食育推進事業「離乳食講座と実習」を担当（佐世保市幼児教育センターより依頼）年間10回実施


• 令和7年5月　「乳幼児食育アドバイザーフォローアップ講座」の講師として講演、『離乳の意義とその実践』（佐世保市幼児教育センターより依頼）5/8実施


• 令和7年5月～令和7年3月　令和7年度佐世保市子育て支援センター「育児相談会たんぽぽ」における栄養士講話（離乳食について）を担当（佐世保市東部子育て支援センター、佐世保市北部子育て支援センターより依頼）年間8回実施


• 令和7年5月～令和7年2月　食育推進事業「離乳食講座と実習」を担当（佐世保市幼児教育センターより依頼）年間10回実施


• 令和7年11月　児童発達センター佐世保市立すぎのこ園の研修会の講師として講演、『偏食と栄養バランスについて』（児童発達センター佐世保市立すぎのこ園、佐世保市子ども発達センターより依頼）11/13

教育活動

客員・兼任・非常勤講師等

• 令和7年4月～現在　児童発達センター佐世保市立すぎのこ園非常勤管理栄養士

研究実績

著書

• 池谷真梨子、河内公恵、古賀貴子　ほか「ステップアップ栄養・健康科学シリーズ7　調理学　食品の調理特性を正しく理解するために」化学同人，100～107頁、119～120頁、161～166頁（2017）


• 古賀貴子、吉永奈津希　食品開発における「匠の技」とその再現技術　第2章・第1節「大量調理機器を用いた食品の調理科学的変化」を執筆担当　株式会社エヌ・ティー・エス，43～53頁（2025）

原著論文

• 菊池亮子, 吉永奈津希, 藤井俊輔, 野田智章，古賀貴子「大量調理機器を用いた加熱法および水冷時間がほうれん草の品質に及ぼす影響」長崎国際大学論叢第23巻, p.83-89（2023）


• 吉永奈津希, 菊池亮子, 青木 芽, 岸川真子, 松永美咲, 盛 野乃夢, 古賀貴子「「発達期摂食嚥下障害児（者）のための嚥下調整食分類2018」に則した形態調整の工夫とそのテクスチャー評価」長崎国際大学論叢第23巻, p.101-109（2023）


• 菊池亮子, 吉永奈津希, 湯浅正洋, 古賀貴子「大量炊飯に用いた調理機器の違いが米飯の品質に与える影響」長崎国際大学論叢第25巻, p.85-94（2025）


• 野田智章, 吉永奈津希, 菊池亮子, 古賀貴子, 藤井俊輔「植物プロテアーゼ含有食品を用いた牛もも肉の軟化に関する包括的検討」日本調理科学会誌第58巻2号, p.77-83（2025）

学会発表

• 野田智章，吉永奈津希，菊池亮子，古賀貴子，藤井俊輔「植物プロテアーゼを用いた牛肉の軟化作用に関する包括的検討」日本食生活学会第67回大会（京都）（2023）


• 田原美和，井口直子，大西竜子，古賀貴子，山口（荒木）彩「九州支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査－米を用いた料理を中心に－」日本調理科学会2023年度大会（2023）


• 吉永奈津希、江藤亜利砂、赤瀬万祐、志田愛琴、玉利知依花、橋口亜未、古賀貴子「嚥下調整食における保存および再加熱がテクスチャー・栄養価に及ぼす影響」第18回日本給食経営管理学会学術総会（東京）（2023）


• 吉永奈津希，石川芽名，田中瑞姫，中尾瑠那，比嘉茉亜子，古賀貴子「嚥下調整食における保存および再加熱がテクスチャー・栄養価に及ぼす影響～第2報～」第19回日本給食経営管理学会学術総会（京都）（2024）


• 吉永奈津希, 佐分利峻平, 谷川美月, 辻雅和子, 辻柚果, 藤原柚希, 山口莉佳, 古賀貴子「嚥下調整食における保存および再加熱がテクスチャー・栄養価に及ぼす影響～第3報」第20回日本給食経営管理学会学術総会（埼玉）（2025）