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大学総合

教員・研究者教員・研究紹介

古賀 貴子(こが たかこ)教授

古賀 貴子

所属

健康管理学部 健康栄養学科

専門分野

調理科学

研究テーマ

食品のテクスチャーと咀嚼・嚥下との関連に関する研究
大量調理機器を用いた食品の調理科学的変化に関する研究

担当科目

〔学部〕
教養セミナーA,B、調理学、調理科学(食品加工学を含む)、調理学実習Ⅰ,Ⅱ、総合演習Ⅱ、栄養学専門演習、管理栄養士演習、卒業研究
〔大学院〕
調理科学特論、食生活科学特論、食品機能科学特論、栄養科学演習、特別研究

所属学会

日本調理科学会、日本食品科学工学会、日本咀嚼学会、日本栄養改善学会

研究室

5号館H11号室

連絡先

TEL:0956-39-2020㈹

E-mail

takoga

URL

プロフィール

1994年 中村学園大学家政学部食物栄養学科卒業
1999年 管理栄養士資格
2004年 鹿児島大学大学院連合農学研究科にて学位取得博士(学術)
2005年 長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 講師
2009年 長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 准教授
2014年 長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科 教授

研究紹介

研究紹介

 生活の中で「食」は生きていく為に欠かす事が出来ない。食べるという事は人間の最も基礎的な習慣でもあり、食文化の楽しみとしての意味も大きいため摂食・嚥下障害をきたすことでQOL(生活の質)が大きく変わってくる。摂食・嚥下障害のある人にとって食品物性は非常に重要な要素である。成人の中途障害者の摂食・嚥下機能の低下度合いおよび発達期摂食嚥下障害児(者)の障害時期や摂食嚥下機能の獲得度合に応じた適切な食品物性を有する食事内容について、食品物性(食事形態)の面から食事内容を、食の指導を含めて検討している。
 その他、大量調理機器を用いて調理した際の食品の栄養成分や食品物性等の調理科学的変化から適切な調理条件について検討している。

社会活動

各種委員・役員等

平成25年11月~現在 佐世保市通学区域審議会委員(佐世保市教育委員会)
平成30年7月~現在  日本調理科学会九州支部幹事
平成31年8月 日本調理科学会2019年度大会実行委員

公開講座・講演会・講習会等


  • 平成29年5月 「乳幼児食育アドバイザーフォローアップ講座」の講師として講演、『平成27年度 乳幼児栄養調査結果』及び「乳幼児期の食事に関する事故<事例と予防・対策>」(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成29年6月 テレビ佐世保 スポットインサセボ「夏野菜を食べよう!シリーズ① 専門家に聞く 栄養や調理法」に出演(4回)(平成29年6月23日収録 6月26日放送)(テレビ佐世保より依頼)

  • 平成29年4月~平成30年3月 平成29年度佐世保市子育て支援センター「育児相談会たんぽぽ」における栄養士講話(離乳食について)を担当(佐世保市東部子育て支援センター、佐世保市中部子育て支援センター、佐世保市北部子育て支援センターより依頼)

  • 平成29年4月~平成30年3月 食育推進事業「離乳食講座と実習」を担当(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成29年8月 平成29年度 調理講習会「親子クッキング」を担当8/29および8/30の2回開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成29年9月 佐世保市子ども発達センター「わいわい広場 あかちゃんの会」における離乳食についての講話と相談を担当(佐世保市子ども発達センターより依頼)

  • 平成29年10月 平成29年度 調理講習会「幼児食」を担当10/2および10/3の2回開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成29年10月 「第11回 全国親子クッキングコンテスト」佐世保地区予選会の審査員(西部ガスより依頼)

  • 平成30年2月 長崎県五島市保健所「給食施設における嚥下調整食の提供に関する研修会」日本摂食嚥下リハビリテーション学会の学会分類2013に関する講演および各病院・施設における嚥下食についてのグループワークの指導

  • 平成30年5月 「乳幼児食育アドバイザーフォローアップ講座」の講師として講演、「健康食品の正しい利用法 ~本当に必要? 子ども向けサプリメント~」(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成30年4月~平成31年3月 平成30年度佐世保市子育て支援センター「育児相談会たんぽぽ」における栄養士講話(離乳食について)を担当(佐世保市東部子育て支援センター、佐世保市中部子育て支援センター、佐世保市北部子育て支援センターより依頼)

  • 平成30年4月~平成31年3月 食育推進事業「離乳食講座と実習」を担当(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成30年8月 平成30年度 調理講習会「お父さんのための料理講習会」を担当8/5開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成30年9月 平成30年度 調理講習会「幼児食」を担当9/3および9/4の2回開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成30年9月 佐世保市子ども発達センター「わいわい広場 あかちゃんの会」における離乳食についての講話と相談を担当(佐世保市子ども発達センターより依頼)

  • 平成30年10月 「第12回 全国親子クッキングコンテスト」佐世保地区予選会の審査員(西部ガスより依頼)

  • 平成30年10月 平成30(2018)年度長崎国際大学後期公開講座の講師として講演「栄養成分表示を活用してみませんか?」

  • 平成30年12月 平成30年度 調理講習会「子ども向け行事食」を担当12/10および12/11の2回開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成31年2月 長崎県五島市保健所「給食施設における嚥下調整食の提供に関する研修会」日本摂食嚥下リハビリテーション学会の学会分類2013に関する講演および各病院・施設における嚥下食のテクスチャー測定

  • 令和元年9月 「乳幼児食育アドバイザー養成講座 兼 フォローアップ講座」の講師として講演、「離乳食についての基礎講座」(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 令和元年10月 「乳幼児食育アドバイザー養成講座」の講師として講演、「離乳食におけるアレルギーについて」(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 令和元年7月 2019年度 調理講習会「親子クッキング」を担当7/29および7/30の2回開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 令和元年8月 佐世保市「介護食づくり教室における介護食のテクスチャー測定」概要:介護食づくり教室における介護食のテクスチャー測定依頼を受けた。測定ならびにデータの解析業務の全般を担当。

  • 令和元年10月 2019年度 調理講習会「お父さんのための料理講習会」を担当10/6開催(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 平成31年4月~令和2年3月 2019年度佐世保市子育て支援センター「育児相談会たんぽぽ」における栄養士講話(離乳食について)を担当(佐世保市東部子育て支援センター、佐世保市中部子育て支援センター、佐世保市北部子育て支援センターより依頼)

  • 平成31年4月~令和2年3月 食育推進事業「離乳食講座と実習」を担当(佐世保市幼児教育センターより依頼)

  • 令和元年10月 「第13回 全国親子クッキングコンテスト」佐世保地区予選会の審査員(西部ガスより依頼)

  • 令和元年10月 令和元年度佐世保市調理従事者等研修会の講師として講演、「嚥下区分・スマイルケア食の選択について」(佐世保市保健所より依頼)

  • 令和元年11月 児童発達支援センター佐世保市立すぎのこ園 園内研修の講師として講演、「発達期嚥下調整食について(児童発達支援センター佐世保市立すぎのこ園より依頼)

  • 令和元年11月 2019年度長崎県民大学「形態食(発達期嚥下調整食)、介護食について」の講師として講演と調理実習(長崎県立佐世保特別支援学校より依頼)

教育活動

客員・兼任・非常勤講師等

  • 平成30年4月~平成31年3月 長崎県立大学シーボルト校非常勤講師(前期 調理学、後期 調理学実習を担当)

研究実績

著書

  • 池谷真梨子、河内公恵、古賀貴子 ほか「ステップアップ栄養・健康科学シリーズ7 調理学 食品の調理特性を正しく理解するために」化学同人,100~107頁、119~120頁、161~166頁(2017)

原著論文

  • 吉永奈津希, 馬場智子, 古賀貴子「病院における摂食・嚥下機能に対応した食事のテクスチャー」,長崎国際大学論叢第17巻,199~209頁(2017)

  • 吉永奈津希, 馬場智子, 古賀貴子「摂食・嚥下機能に対応した食事に関するアンケート調査」長崎国際大学論叢第17巻,211~222頁(2017)

  • 吉永奈津希, 馬場智子, 古賀貴子「高齢者施設における摂食・嚥下機能に対応した食事のテクスチャー」,長崎国際大学論叢第18巻,165~176頁(2018)

  • 吉永奈津希, 馬場智子, 古賀貴子「咀嚼能力低下者に対する食事のテクスチャーからみた食品選択と調理法」,長崎国際大学論叢第19巻,161~168頁(2019)

学会発表


  • 吉永奈津希, 菊池亮子, 藤井俊輔, 古賀貴子「大量調理機器を用いた湿式加熱が野菜類の性状に与える影響~テクスチャーおよび官能評価~」日本食生活学会,北海道(2017)

  • 菊池亮子, 吉永奈津希, 藤井俊輔, 古賀貴子「大量調理機器を用いた湿式加熱が野菜類の性状に与える影響~色調、糖度、ビタミンCの測定~」日本食生活学会,北海道(2017)

  • 小島菜実絵, 福田紗弥香, 吉永奈津希, 古賀貴子「こども園における秤量調査およびメニュー解析からの一見解」日本食生活学会,北海道(2017)

  • 菊池亮子, 吉永奈津希, 古賀貴子「大量調理機器を用いた湿式加熱が米飯の性状に与える影響」日本食生活学会,福岡(2018)

  • 菊池亮子,吉永奈津希,藤井俊輔,湯浅正洋,古賀貴子「大量調理機器を用いた湿式加熱における食品の調理特性に関する研究」日本調理科学会,福岡(2019)

  • 吉永奈津希,菊池亮子,湯浅正洋,古賀貴子「食肉の大量調理における各種浸漬液が豚肉および鶏肉の軟化に及ぼす影響」日本給食経営管理学会,愛知(2019)

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