健康栄養学科の藤井俊輔先生のゼミでは、主に食品成分や植物の二次代謝成分に関する研究を行っています。今回ゼミ活動の一環として食品（スパイス）としてのサフランに関する文献調査を行い、その成果をまとめた総説論文がLonghua Chinese Medicineに掲載されました。

　サフラン（Crocus sativus L.）は15 cm程の高さまで成長し、秋頃にきれいな紫色の花を咲かせます。この植物の乾燥させた赤い雌しべが“サフラン（図1）”として流通しています。サフランは1つの花から3本しか取れない貴重なものであるため、世界で最も高価なスパイスの1つとして知られています。また、サフランは薬としての側面もあり、日本薬局方に収載されている他、様々な生理活性が報告されています。

　この総説では、食品としての視点から、サフランの流通や安全性、品質評価、世界各国での料理への使用例、成分組成や、その変化等についてまとめられています。藤井先生のゼミは卒業研究の成果を外部へ広く発信していくことを目標とされているそうです。藤井先生は、学生と一緒にコツコツと自分たちが出来得ることを継続し、これからもその成果を社会に向けて発信していきたいと話されていました。

Saffron (Crocus sativus L.) as a valuable spice and food product: a narrative review
Shunsuke Fujii, Yumi Morita, Tomoe Ohta, Takuhiro Uto, Yukihiro Shoyama

• 藤井俊輔先生のプロフィール

図1. サフラン（食用部位）